В Вильнюсе белорусы открыли бистро, но стоимость блюд удивила литовских журналистов. Мы решили сами оценить кухню и цены нового ресторана. Заодно поговорили с его владельцем Сергеем Хомчановским. Беседа планировалась только о ценах и формате заведения, но не обошлось без политики и сравнения условий для бизнеса в Беларуси и Литве.
Проверили, правда ли дорого, и насколько вкусно
Субботним утром в Вильнюсе люди обычно никуда не спешат. Но к 10.20 утра в новом заведении Lagom Bistro, что открылось недалеко от центра города, уже нет свободных столиков внутри. Можно расположиться только на улице, на выбор всего два свободных столика, говорит нам официантка.
Меню в заведении небольшое, однако в нем есть и мясо, и салаты, и десерты. «В это время у нас доступны только завтраки», — предупреждает официантка. Заказываем оригинальное блюдо: большой завтрак Lagom, даже не уточнив, что в него входит — будет сюрприз. В комплекте с чаем или кофе он обходится в 14 евро. Второе блюдо — французский тост с кремом и ягодами за 6 евро. Третий участник нашего «тест-драйва» решил взять только капучино, но позже мы его уговорим попробовать шоколадный торт.
Как оказалось, заказ несут долго, а ожидание мысленно возвращает в Минск, где такая практика стала правилом. Но сейчас этому можно найти логическое объяснение: скорее всего, это связано как раз с тем, что уже все столики заняты и все гости, как и мы, пришли практически сразу после открытия.
Кстати, хороший повод заглянуть внутрь. Посмотрев, мы понимаем, что такое заведение никогда бы не открылось в Беларуси. В Lagom Bistro кухня находится прямо у входа и никак не отделена от зала. Каждый гость проходит мимо повара, готовых и будущих блюд, порой повару и официанту приходится пропускать друг друга, настолько бывает тесно. В Минске длинный список контролирующих органов забраковал бы такой формат еще на стадии проекта. Но поскольку заведение появилось в Вильнюсе, посетители могут наблюдать, как готовятся их блюда.
Заведение на самом деле очень маленькое: касса, компактная кухня, невысокий столик с готовыми блюдами, на которых стоят два ярких десерта, украшенных клубникой (на самом деле — те самые французские тосты, но об этом этом мы узнаем позже, когда принесут наш заказ). В зале всего четыре столика, два из которых совсем компактные, один переходит в подоконник, второй упирается в перила лестницы. Еще два — это полноценные столики как во многих кафе. «Нет, это же не все», — думаем мы и спускаемся по лестнице. Там небольшое пустое пространство, гардероб, кладовая и туалет. Значит, все-таки это и правда весь ресторан: четыре столика внутри и три на улице.
Всего гостей, включая нас, около 12−13 человек. В ожидании блюд за разговорами успеваем выпить почти весь капучино. Что ж, завтрак, как часто бывает, оказался реверсивным: сначала кофе, потом еда.
Заказ нам приносят примерно спустя 15 минут ожидания. В завтрак Lagom входят зеленый салат с пряной заправкой, гренка с сыром, яичница с грибами, копченые колбаски, бекон, оригинальный овощной соус, напоминающий мамины летние закатки, и молодой картофель. Всего понемногу, но в общем получается сытно. «Вкуснее всего салат с заправкой и лечо», — выносит вердикт одна из нас.
У второго дегустатора — тост с рикоттой и свежей клубникой. Вердикт: «Если бы в самом вымоченном в молоке и яйце поджаренном хлебе было меньше сахара, я бы назвала его отличным. А так почти все вкусы скрылись за приторной сладостью. В таком варианте с этим блюдом лучше подошел бы черный кофе, а не мой капучино с сахаром».
Третий начинающий фуд-блогер пробует шоколадный торт за 4,5 евро.
— Ну как?
— Сойдет. Приторно как-то, — без восторга говорит он.
Не лучшая оценка из уст сладкоежки. Но все же съедает весь десерт до последнего кусочка.
Чуть позже наш не особенно восторженный отзыв удивляет коллегу, которая успела побывать в этом заведении до нас.
— У меня было все вкусное. Мой тост с курицей и сыром был хорошо сбалансирован по влажности и сухости, не разваливался от соусов, но и не был похож на пустой сухой хлеб. К тому же у него яркий вкус. А капучино с овсяным молоком был самым вкусным из всех, что я пробовала в Вильнюсе, — рассказывает она.
Мы продолжаем говорить об отпусках, делиться впечатлениями о жизни в разных странах и вспоминать, когда в последний раз пили вкусный эспрессо. Увы, в Вильнюсе с этим напитком у нас не сложилось. Бистро белорусов им тоже не очень порадовало, зато в отличие от многих эспрессо в литовской столице, здесь была хотя бы традиционная для напитка пенка — значит, технология приготовления правильная.
Общая стоимость чека на троих — 32 евро. Для завтрака недешево. Но для Вильнюса такая стоимость блюд в заведениях не удивляет — в популярной местной не сетевой пекарне один капучино, две яичницы и пирожное стоит 21 евро.
Обед в бистро белорусов выйдет дороже. Например, спагетти с беконом, трюфелем и страчателлой обойдутся в 17 евро, лосось с гарниром — 21, а салат с хамоном, персиками и сыром — 13,5. Но в меню по будням предлагают комплексные обеды за 8 евро.
В итоге мы не можем сказать, что удивлены ценами или качеством еды. Но судя по посетителям, они готовы платить за эти блюда ту стоимость, которая указана в меню.
Откуда такие цены и насколько они честные
Через несколько часов мы вернулись в заведение, чтобы поговорить с его совладельцем Сергеем Хомчановским. Первый наш вопрос, конечно, о ценах, которые удивили литовского журналиста.
В первую очередь, говорит предприниматель, это связано с особенностями организации заведения и местным законодательством. Так как кухня здесь совсем небольшая и открытая, то получить разрешение можно только в том случае, если продукты практически готовы к приготовлению без дополнительной обработки. То есть владелец не может купить целого лосося и разделывать его посреди ресторана, на кухню должно попадать филе. Такие продукты стоят дороже, объясняет он. Вторая причина — это качество продуктов. Бизнесмен говорит, что не гонится за дороговизной, но использует качественные ингредиенты, которые, как правило, стоят дороже, чем в среднем аналоги.
— Ценообразование зависит от себестоимости продуктов, которые мы используем. Исходя из этого я не считаю, что у нас они высокие. Правда, основные горячие блюда нам тоже хотелось бы сделать более дешевыми. Как раз поэтому мы изменили первоначальное меню: вначале больше работали с тунцом, говядиной и другими продуктами, которые для нас были очень дорогими, — объясняет Сергей. — Например, чтобы приготовить наш шницель, мы используем топленое сливочное масло с беконом, каперсами, анчоусом и луком шалот, с огромной горкой пармезана и подаем сейчас с голландским молодым картофелем, лисичками, спаржей и шпинатом. Так что в целом это сложное блюдо, которое стоит своих денег. И главное, что гости, которые его пробуют, всегда довольны.
Сергей Хомчановский признается, что подбор блюд связан со вкусами самих владельцев и их желанием поделиться тем, что любят они сами. На меню сильное влияние оказала кухня скандинавских стран: с одной стороны, блюда простые, что близко традиционному бистро, но с другой — вкус у них насыщенный, потому что повар добавляет в каждое авторскую нотку.
Бизнесмен признается, что он не профессиональный повар, а человек, увлеченный едой и готовкой. На кухне сейчас командует настоящий шеф-повар из Минска, хотя сам Сергей большинство из 13 лет работы провел на кухнях минских ресторанов, включая Bistro de Luxe и Bergamo. В 2018 году стажировался в ресторане Maaemo в Осло, который имеет три мишленовские звезды. Но основной род занятия мужчины — менеджмент. Пять лет он управлял различными заведениями общепита, занимался консалтингом. А в последний год до переезда был менеджером ночного клуба, потому что некоторые интересные рестораны в Минске, говорит, стали закрываться.
Каково это — построить бизнес в новой стране
«Я — человек еды». Так бизнесмен объясняет, почему сейчас он живет в Вильнюсе, а не в Минске, и выстраивает бизнес с нуля вместо того, чтобы наслаждаться стабильной работой с хорошим заработком. Позже он добавит, что одной из причин переезда была политика и ситуация в стране. Мужчина опасался политического преследования, хотя не был активистом. Но риск оказаться за решеткой просто за высказанное мнение или за татуировку с изображением бело-красно-белой ленты он оценивает как очень высокий. И тем более в таких условиях не хочет открывать бизнес в Беларуси.
— Вторая причина: заведение с открытой кухней, где было бы ощущение, что вы приходите к нам в гости, в Беларуси открыть невозможно, — добавляет он.
Открытие бистро в столице Литвы обошлось в 16 тысяч евро и заняло около месяца. Помещение небольшое: 55 квадратных метров, но сам зал занимает всего 27 из них.
Отличие бизнеса в Литве и Беларуси
Сейчас, признается основатель, появилась возможность нанимать персонал, причем работают здесь белорусы, литовцы и украинцы. Месячная выручка постепенно растет, но все деньги идут на развитие бизнеса. Среди клиентов сначала были только белорусы — узнавали о месте по сарафанному радио. Сейчас соотношение примерно 60 на 40: белорусы и литовцы.
— Налоги в Литве чуть ниже, чем в Беларуси. На зарплату (то есть у наемного работника. — Прим. ред.) в Беларуси это 48%, а здесь 41%. У бизнеса первый год нет налога на прибыль, а со следующего, если не ошибаюсь, он будет 5%. Но платить налоги — прекрасно, главное, что ты видишь, за что их платишь, — делится впечатлениями предприниматель и переходит к деталям первых шагов в своем деле в новой стране. — Я не знаю литовского, только английский. Приезжаю в SODRA — это аналог налоговой службы (структура, ответственная за социальное страхование в том числе работников. — Прим. ред.). Мне там подсказывают каждый шаг, переводят, все показывают. Я неплохие налоги заплатил в Беларуси в 2021 году, но ко мне там так не относились. Плюс здесь я не чувствую себя незащищенным со стороны государства.
Хоть свой ресторан Сергей Хомчановский с невестой открыли около четырех месяцев назад, они уже работают над его расширением. Рядом с бистро в специальном помещении готовят ланчи для офисов, а также планируют организовать доставку еды.
Владелец бистро: «Очень скучаю по Беларуси»
Во время разговора двух белорусов, уехавших из родного дома, как ни старайся, не получится обойти тему политики. В Минске, говорит собеседник, часто она была под запретом, особенно на работе. Но всегда витала в воздухе.
— Я хочу выражать свою позицию, не бояться того, что у меня на белом фоне красная полоска (показывает на тату на руке). Она для меня имеет огромное значение, потому что это тот флаг, под которым я родился и под которым меня воспитывал мой отец. А еще он это делал под влиянием того, что в 1994 году голосовал за Шушкевича. И я не хочу сидеть в тюрьме, как это бывает, за то, что ничего не сделал. Там ты не можешь говорить о политике, потому что тебе страшно. Здесь мне нравится, что я могу открыто говорить то, что я хочу, носить и любить другой флаг и герб, не бояться, что тебя заберут за кожаную обложку паспорта с этими символами, — рассуждает предприниматель и переходит к вопросу о предпринимательства на родине.
— Как можно открывать бизнес, который закроют просто потому, что у тебя другое мнение, даже если ты его не выражаешь, или за солидарность? Я считаю себя хорошим профессионалом в сфере. У меня большой опыт, благодаря моей стажировке, в некотором роде он уникальный. Но я не имею возможности (и желания) что-то делать в родной стране, потому что государству не нужно, чтобы ты развивался.
Несмотря на то, что бизнес, а значит, и планы как минимум на ближайшее будущее владелец Lagom Bistro связал с Литвой, он признается, что будет счастлив вернуться в Беларусь. Но только после смены власти.
— Гостям сегодня говорил, что больше всего скучаю по маме, глазированным сыркам и мороженому «Каштан». Это шутка, но в ней есть доля правды. Я очень скучаю по Беларуси.
Война изменила планы и отчасти формат работы
Открыть бистро в Вильнюсе белорусы хотели 25 февраля. Но все изменила война в Украине. Десять дней, говорит владелец заведения, он и невеста не могли прийти в себя, поэтому перенесли открытие на март. «Как можно радоваться открытию, когда идет война?» — не понимает Сергей. А потом они решили, что будут помогать украинцам тем, что в их силах.
— У нас работали четверо беженцев, которые оказались в Вильнюсе, сбежав от войны. Это ребята без опыта, которым было сложно найти работу, тем более они не знают литовского, а многие и английского. Мы просто открыли вакансию для того, чтобы им помочь.
Однажды один из посетителей заведения купил двадцать обедов и предложил владельцам накормить ими украинцев. Они так и сделали, а когда оплаченные обеды закончились, решили не останавливаться.
— К нам три раза в неделю приходила пожилая пара украинцев. Им больше 70 лет, они же вообще не подготовлены к социальной жизни в другой стране. Когда эти двадцать обедов закончились, а пара снова пришла, я просто усадил их за стол и мы с Сашей, моей невестой, приняли решение, что будем продолжать это делать. Здорово, если кто-то еще изъявит желание нам помочь, но как бы там ни было, пока идет война, мы считаем, что должны помочь хоть таким образом. Так что до сих пор если к нам приходят украинцы, которые потеряли возможность жить в своей стране и желают пообедать, у нас для них есть ланч. Это та еда, которую едим мы и которую предлагаем гостям.