В Сеть недавно попало видео, как продавец откусывает десерт, выставленный на продажу, а потом снова кладет его в коробку. Печально, но факт: подобные случаи происходят в наших торговых точках. Бывшие сотрудники общепита и торговли рассказали «Зеркалу», к каким ухищрениям приходили на работе, когда продукты портились, но их все равно решали продать.
«Цыплят с запашком вымачивали в растворе воды и уксуса»
Вадим (имена героев в тексте изменены) работал в Бресте в одном из магазинов большой торговой сети. По его словам, залежавшейся и просроченной продукции у них на прилавках было много, но особенно — в овощном, молочном и колбасном отделах. Все потому, что руководство заказывало много наименований перед большими праздниками, их не успевали продать. Парень утверждает, что такая ситуация возникает во многих продуктовых магазинах, мол, при заказе товара не угадаешь, чего сколько купят.
— Конечно, есть нормы списания, возврата-обмена, но магазин не вписывается в них. Поэтому если не идти на всякие ухищрения, которые помогут продать подпорченные продукты, сотрудникам магазина придется платить недостачу. Удерживать деньги из зарплаты будут не один месяц, а она и так небольшая.
Кстати, парень говорит, что руководство их магазина не очень боялось, что просроченный товар обнаружат нагрянувшие неожиданно санитарные врачи: о проверке их оповещали за два месяца, поэтому к таким визитам было время подготовиться.
Вадим вспоминает, что очень много продуктов, срок годности которых вот-вот должен был истечь, покупали сами сотрудники магазина. Перед этим руководство звонило в офис и просило, чтобы на этот товар снизили цену «для своих». Но если продукты не разбирали, то с ними приходилось «поработать»: продавцы снимали старые этикетки и наклеивали другие, с новым сроком годности. Вадим говорит, что переклеивание на любом товаре этикеток со сроком годности — типичная практика в магазинах. Причем проблем с новыми этикетками не было, их привозило начальство из офиса, утверждает парень.
Сложнее было «работать» с мясом — возиться надо дольше. Бывало, что «охлажденку», которая должна вот-вот испортиться, фасовали в пакеты и замораживали. А вот с цыплятами-бройлерами, которые начинали неприятно пахнуть, занимались не один час.
— Цыплят с запашком сперва вымачивали в растворе воды и уксуса, потом расфасовывали по пакетам, наклеивали этикетки с новым сроком годности — обычно его «продлевали» на пару дней. Иногда вымоченных в растворе цыплят жарили в гриле и продавали уже готовыми. Если после вымачивания неприятный запах не пропадал, то «выкупанные» тушки обмазывали майонезом, чтобы перебить «аромат», и только тогда жарили в гриле.
Бывший торговый сотрудник вспомнил, как продавцы «купали» сырокопченую и сыровяленую колбасу, на которой со временем появлялся белый налет.
— Это на оболочке выступает соль. Причем сроки реализации колбасы еще не вышли, но кто ее купит с налетом? Чтобы от него избавиться, сотрудники мыли батоны колбасы водой, потом насухо их вытирали и протирали оболочку подсолнечным маслом — создавали товарный вид.
«За день не доложишь, потом килограмм курочки домой несешь»
Осип работал в Минске в сетевой шаурмичной. По его словам, просрочка в их кафе была очень часто. В основном портилось мясо, чаще это происходило летом.
— С огромной мясной «шишки», которая жарится на глазах покупателей, снимаются кусочки готового мяса, они хранятся в холодильнике. Бывало, что шаурму заказывали меньше, чем планировалось, и поджаренное мясо портилось.
Парень говорит, что для «решения» этой проблемы было несколько вариантов. Например, в большой емкости смешивались свежий и просроченный продукт. Иногда готовое мясо с запахом могли слегка побрызгать уксусом. Конечно, все эти действия делали так, чтобы клиент не видел. Был еще вариант добавить в шаурму побольше соуса — он перебивает плохой запах. Но, по словам Осипа, были у них и «смелые» повара, которые не обращали внимание и готовили даже из просрочки.
Овощи, полуфабрикаты также иногда бывали не очень свежими. Парень объяснил, что так происходило, потому что продукты привозили не каждый день — их заказывали с запасом, который может «зависнуть». Конечно, их старались списать, но иногда они «шли в мясо». Были проблемы и с соусами: за сроком их годности никто не смотрел, часто даже диспенсер не мыли перед тем, как залить туда новую порцию.
Конечно, посетители шаурмичной иногда выражали недовольство и даже агрессию, если чувствовали, что продукт им продали несвежий. Парень вспомнил случай, который произошел с ним, когда он только устроился на работу. Смена ему выпала без напарника-повара, а в холодильнике оказалось мясо «с душком».
— Мне кассир подсказывал, что и как делать при приготовлении шаурмы. Две девушки, которые заказали шаурму, вернулись обратно и потребовали вернуть им деньги, мол, мясо пахнет. Мы им вернули деньги, а они в меня шаурму швырнули.
По словам Осипа, сотрудники шаурмичной еще «хитрят», чтобы «заработать себе на карман». Для этого повара в шаурму кладут мяса меньше грамм на 10 положенного, «так за день не доложишь, потом килограммчик курочки домой несешь».
— Чтобы купить хорошую шаурму, надо заказывать ее в проверенных местах, где большая проходимость. Всегда просить, чтобы мясо в шаурму было из-под «шишки». Конечно, повар может отказать, мол, мясо еще сырое. Но у нас, если повар откажется просто так, то можно было пожаловаться в службу безопасности — тогда ему давали штраф.
«Раздробленные котлеты в фарше вы не увидите»
Геннадий работал поваром в столичном сетевом универмаге — готовил блюда для кулинарии. Заведующая производством часто скидывали им в переработку «гнилушку». Если это были порченные овощи, то приходилось под краном вымывать и вырезать заплесневевшие и загнившие части. Чтобы на списание шло не слишком много продуктов, некоторые изделия собственного производства «разбирали» и «собирали» по новой.
— Допустим, были котлеты по-киевски. Залежалые очищали от панировки и могли по второму кругу запанировать и обжарить — получится красиво, либо использовать мясо в фарш. В фарше вы их не увидите — раздробленные котлеты замешивают в малых пропорциях, — рассказал мужчина.
Часто бывало, что на кухню из торгового зала подавали продукты, срок годности которых истекает в этот или на следующий день. Иногда обвальщики отдавали разруб мяса с душком, такое приходилось по полдня вымачивать в растворе соленой воды, а потом пускать в производство.
— Мариновали такое мясо в ядреных специях или превращали в фарш и смешивали его с нормальным — чтобы запах не отдавал слишком сильно. Иногда использовали такое мясо в заливном и холодце.
Для дорогих кулинарных изделий коллеги нашего собеседника старалась использовать свежие продукты, но вот с мясом он бы такой гарантии не дал, тут «как повезет».
Геннадий говорит, что если бы в магазине выбрасывали весь товар, который не смогли реализовать в отведенный срок, то на руководство наложили бы огромные штрафы или уволили бы не только начальство, но и рядовых сотрудников.
— Я сам в кулинарии почти ничего не покупаю — потому что знаю, как там все устроено. Лишь иногда могу купить суши или небольшую порцию салата — чтобы понять по вкусу, что там что-то не то и не было жаль потраченных денег. Но есть магазины, где кулинарного я вообще ничего не куплю, тем более для детей.
Марина также раньше работала в кулинарии. Женщина сказала, что «хитростей», как избавиться от некондиции на кухне, у них было немного. Чаще всего в повторную переработку шла мясная продукция.
— Мы вываривали старые завявшие куриные шашлычки. Дальше это мясо шло в салаты, — вспоминает Марина.
Если котлеты становились «страшными», то их «освежали» новой панировкой. Но это можно было сделать не больше двух раз — иначе слой сухарей становился слишком толстым.
— Салаты долго не хранятся, с утра они должны быть свежими. Но на практике, если вечером это не удавалось, то утром мы распродавали остатки.
